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zoom RSS 仏料理はどうしてワインを多用するのか?/外国の水はどうして飲めないか?/ー硬水と軟水などの話

<<   作成日時 : 2013/06/19 17:21   >>

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外国へ行くと、すぐにそこの水はそのまま飲めれるのかとても気になります。人が生活する上で、最も基本的な問題なので、用心の意味も込めて、このごろは外国ではミネラルをーターを購入して飲むことが多いですね。水には様々な成分が入っており、その純度、硬度、Ph値などが問題になります。そこで、今回は硬度から来る軟水と硬水を主にした話を取り上げてみました。もちろん水の良し悪しは硬度だけでなく他の要素も多くあります。外国に行く時や国内でミネラルウォーターを購入するときの参考にしてください。

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★仏料理はどうしてワインを多用するのか?★

ヨーロッパへ行くと、日本人はそこの水道水を、そのままではほとんど飲めないですね。またヨーロッパでは料理にも水道水はあまり使っていません。それは水にカルシュームやマグネシウムが多く含まれている硬水だからです。でも自然に採れる良い渓流、湧き水などのミネラルウォーターは適度な成分量でニ酸化炭素などが含まれていて、日本人でもたいてい飲めます。

特にフランスの水はミネラル分が多い。そのまま水を沸かすと下に石灰などのミネラル分がたまってしまいます。したがってフランスでは水をあまり料理には使えないのです。こうしたことから、フランスでよく取れるワインや牛乳、野菜の水分を利用するフランス料理が発達しました。その国の料理方法はある意味、そこの水に大きく影響を受けています。もちろんそこで取れる食材、気候、生活習慣にもよるでしょう。

料理に硬水を利用する場合は、その多いミネラルの作用で、たんぱく質が固まって旨み成分が溶け出さないことになります。 それではまずいので、ヨーロッパでは水をそのまま利用せず、料理方法を工夫することになったのです。野菜自体に含まれる水分を利用して蒸したり、オーブンで焼いたり、油脂を加えて煮込んだりする料理が発達しました。硬水を使わずに、スープストックや牛乳で食材を煮たりします。また肉も油で炒めたりローストしたりすることなど工夫しています。煮物には、シチューのような煮込み料理が多く、水で煮込まずにスープストックを使い、ワインや生クリームを加えて調理します。スープストックは肉や骨を煮込んだもので、硬水のミネラル分を除去する働きがあります。こうした硬水の事情によって、フランス料理のような料理方法ができました。

イギリスや一部のヨーロッパの地域では硬度がフランスほど高くなく、それにより料理方法が違ってきています。

肉などを煮込んで作るスープストックはフランス料理でよく使われる。

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★外国の水はどうして飲めないことが多いかー硬水と軟水★

ヨーロッパに行くと、日本人はほとんどの国でそのまま水道水を飲めません。絶対飲めないということではありませんが、要するにお腹を壊す確率が日本人には高いのです。だからヨーロッパへ旅行に行くとミネラルウォーターをすぐ買うことになります。これはどうしてかというと、ミネラル分を日本より多く含んでいる硬水が広く分布しているからです。

水には主に、カルシウムイオンとマグネシウムイオンという成分が含まれていて、水1000ml中にあるカルシウムとマグネシウムの量を数値で表したものが「硬度/Hardness」です。硬度が120mg/l以下を「軟水/soft water」、120mg/l以上を「硬水/hard water」といいます。すなわち、カルシウムとマグネシウムが多く含まれる水が硬水で反対が軟水です。硬度0〜100mg/lを軟水、101〜300mg/lを中硬水、301mg/l以上を硬水という分け方もあります。これはWHOによる定義ですが、実際には各国により硬度の基準が多少異なります。

日本は国土が狭く、かつ山地が急峻で平野地帯が広くないため、高地から低地への水の流れが速く、雨水や雪の多くは河川から短時間で海に流れ込みます。地層中のミネラルを吸収する時間が短いうえ、もともと火山地帯でミネラル分の少ない地層が多く、地中の鉱物成分があまり水に溶け込みません。こうした状況から日本の水はミネラル分の少ない軟水となります。

一方、ヨーロッパは平坦な大地が広がるため地中滞在時間が長く、ミネラル分の多い石灰岩の地層が多いので、地層のミネラルを含んだ硬水が多くなります。氷河に削られ地表から岩盤までが浅く、ミネラルを含みやすくなります。

日本とヨーロッパは地形、地層が違い、軟水と硬水の差が出てきます。

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ではここで、世界各地域での硬度の違いの概略を説明します。

*アメリカ:

地域によって差が大きい。ニューヨーク、サンフランシスコ、ヒューストンなどは日本と同じ位低い。ロサンゼルス、ワシントン、シカゴ、などは日本と同じ程度です。ラスベガス、セントルイスなどの内陸は硬度は高めになります。

*ヨーロッパ:

イギリスのエジンバラ、スペインのマドリッドなど硬度が低い地方もありますが、総体的に硬度は高い。石けんは使いにくい。

*アフリカ:

エジプトのカイロは日本より少し高い程度。この地域の硬度の情報が少なく、また地域によりバラつきがある。

*アジア:インド、中国、韓国;

日本に比べてかなり硬度は高めのところと、日本と同じところがありますが、全般に高めです。

*オセアニア:

グアムの水は非常に硬度が高い。海水浴では、髪の毛がバサバサになります。
オーストラリア:地方によって大きく異なります。メルボルン、パースは近くに水質の良い川があり硬度は日本より低いくらい。シドニーも日本と同じくらいです。ブリスベンはやや高め。

*参考に各国の主要都市の硬度を書いておきます。

●国/都市名/硬度(mg/l)

・アメリカ: ニューヨーク 30、ワシントン 110、 セントルイス 140、 ロサンゼルス 90、ラスベガス 300、

・ドイツ: ミュンヘン 271、ローテンブルグ 298

・スペイン: バルセロナ 488、マドリッド 30

・フランス: パリ 305

・イタリア: ミラノ 251

・イギリス: ロンドン 302、 エジンバラ 35

・デンマーク: コペンハーゲン 372

・オーストラリア: シドニー 35、ブリスベーン 140

・グアム: 220

・エジプト: カイロ 100

インド: ニューデリー 140

・中国: 北京 350 上海 100

・韓国: ソウル 55

・日本: 東京 90、 京都 37

(注:硬度は計測時期と測るポイントで多少違います)

世界主要都市の硬度分布図

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●軟水と硬水のメリット/デメリット

<軟水>

和食全般は、軟水が合います。かつお節や昆布でとる「だし」は、どちらも軟水が適しています。日本人の必需品のご飯を炊くには、日本の軟水が合います。軟水で米を研ぎ、軟水で炊き上げると、お米がふっくら粘り気のあるご飯が食べられます。硬水で炊くとパサパサのご飯になります。緑茶は硬度が高くなるにつれて旨味が抽出されにくく、低くなるにつれて香りが抽出されにくくなります。旨味を味わう日本茶は軟水が、香りを楽しむ中国茶や紅茶は硬水が合っています。軟水はお肌への刺激が少ないので敏感肌の人のお風呂などにも向きます。また、洗濯にも軟水を使うと泡立ちが良くなります。軟水のデメリットは、特にないですが、強いて言えば「味がない」ということでしょう。

<硬水>

料理で「あく」を除きたい場合や、煮くずれさせたくないときには、硬水を使うときれいに仕上がります。西洋の肉を煮込む種々の料理には硬水が向いています。カルシウムが肉を硬くする成分と結びついて、「あく」として出るので除去し易く、硬めの肉を煮込んだり、牛肉でだしをとり、スープストックを作ったりする場合には硬水が適しています。肉が主な西欧料理ではミネラルが不足しがちなため、ヨーロッパでは硬水を使うことにより、不足しがちなミネラルを補っています。炒飯やパエリア、ピラフなど、パラパラに仕上げたご飯料理には、中硬水が適しています。コーヒーには基本的には硬水が合います。硬水を使うと、酸味が強く引き立ち、カルシウム成分が多いと、コーヒーの苦味がやわらぎ、マグネシウム成分が多いと、渋味や苦味がより強く出る傾向があります。また、コーヒーの焙煎種類では、深くなると酸味が弱く苦味が強くなるため、焙煎の浅い豆には硬水を、深い豆にはより硬度が高めの水を使いようにすると良いと言われます。また、硬水はスポーツ後のミネラル補給や、妊産婦のカルシウム補給、また便秘解消やダイエットにも役立つとされています。

★ミネラルウォーター(外国)について★

海外旅行をした時、海外では「飲み水」に対しての考えが全く違うことに気づいた経験がある方も多いでしょう。日本では安心して水道水を飲んでいますが、海外では常に「ミネラルウォーター」の用意を考えないといけません。しかし外国のどのミネラルウォーターも日本人に向いているとは限りません。外国へ行って、安易にミネラルウォーターを入手し飲むと、お腹を壊すこともあります。もちろん訳の分からない処理をした水道水よりは安全と言えます。ヨーロッパではミネラルウォーターの水源は厳重に水質など管理され比較的安全です。しかしその他の国では必ずしも安全に飲めるように管理された水とは言えないものがあるようなので、水の不安があるような外国でのミネラルウォーター入手には少し注意が必要です。

2005年の「ミネラルウォーターの一人当たりの消費量」の統計では、スペイン・イタリア・ベルギー・フランス・ドイツ・アメリカ・日本と順になっています。上位の国は一人の消費が日本と比べて12倍程あり(約120リットル)、水への意識の違いや使用必要性がかなり違っています。

ミネラルウォーターのブランド別硬度の比較

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ではどうしてヨーロッパではがミネラルウォーターが多く消費されているのでしょうか?日本人は水道水に対して、ミネラルウォーターを代用品と考えていますが、ヨーロッパ人は健康のために飲む水と考えています。しかし近年日本でも、各種ミネラルウォーターもしくはそれを少し加工した飲料が多く出回り、日本でも消費が増えています。

また、ヨーロッパ人は水道水をあまり信用していないようです。ヨーロッパの水道水源の多くが河川水ですが、海のない内陸の国や都市では下水をそのまま水源である河川に流しています。上流の下水の混ざった河川水を下流では水道に用い、また下水を流す、というようなサイクルで、水道の質は次第に低下していきます。またかって大流行した、ペストやコレラなどの伝染病の感染源が河川水であった疑いがあり、河川水を水源とする水道水を信じていない風潮が残っています。

硬水のミネラルウォーターについては、硬水(硬度が301以上)となると、一般的に水にクセがあり、どこか重みがある飲み味になります。硬水は加熱するには不向きなため、加熱せずそのままストレートに飲んだ方がおいしいといわれています。ミネラルウォーターに含まれるカルシウムとマグネシウムの理想的な比率といわれているのが、カルシウム:マグネシウム=2:1という比率です。ミネラルの比率でカルシウムが多く含まれ、マグネシウムが少なければ、苦みが少なくなります。軟水は口当たりが軽く、硬水はマグネシウムが多いほどしっかりした飲みごたえを感じるようです。

海外旅行/出張をするときには、その土地の水質を事前に調べてゆくと良いでしょう。例えば飲み水にはミネラルウォーターを飲んでも、お風呂や洗面所、トイレはそこの水道水を使うことになります。アレルギー体質、肌荒れ、皮膚病等で普段気を使っている人は、外国の水にも注意が必要です。中国に行った痔持ちの人が、トイレの洗浄機から出てくる水道水で、「痔が悪化した」という笑えない話もあります。日本のように硬度が低いところに出かけたら少し安心ですね。アメリカのニューヨークなんかは、硬度が30しかないので原則飲めます。イギリスのエジンバラ、スペインのマドリッドも同様に硬度が低く、日本人には無理のない水です。しかし現実には不安のため、やはりミネラルウォーターを買ってしまう人が多いようです。

では私が日本で良く買うミネラルウォーターにvolvic(ボルヴィック)がありますが、それと世界のミネラルウォーターについてのページを紹介しておきます。

・volvic(ボルヴィック)

フランス中部のオーヴェルニュ地方にあるボルヴィック村の村長により1927年に水源が発見されて以来、世界中で愛飲されているミネラルウォーターです。約1万年前の火山活動で生まれた特別な地層でじっくりろ過された水は、人工処理を加えずにそのままボトリングされます。硬水の多いヨーロッパでは珍しく、硬度60の軟水で日本人の味覚に合う、スッキリとした味わいが特徴です。硬水や炭酸水がブームになってきていますが、その飲みやすさから軟水系ミネラルウォーターとして根強い人気を保っています。ナトリウム分が少ない為、塩分の摂取量を気にしている人や、食生活が乱れがちな人の水分補給に適しています。最近ではここの水にレモンなどを加えた加工水も日本で売られています。
成分/100ml中:ナトリウム1.16mg、カルシウム1.15mg、マグネシウム0.8mg、カリウム0.62mg

volvic(ボルヴィック)のミネラルウォーター

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日本と世界のミネラルウォーターの紹介

http://www.mizuhiroba.jp/list/

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よく「湯水」のように使うといいますね。日本人は水に恵まれているせいか、水のありがたさ、水質の良し悪しについて、欧米人に比べ、どちらかというと淡白ですね。砂漠の国や硬水の多いヨーロッパではそんなわけにはゆきません。毎日飲む水、何となく飲んでいますが、世界には、その国の人でさえ、自宅の水道水をそのまま飲めない環境にいる人たちが多くいるのです。私は国内で地方に行っていわゆる名水を見つけると、ボトルにその水を汲んできます。今年行った箱根でも2箇所で水を汲んできて、家で楽しみました。日本の水に感謝!!

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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
身近に感じる話題なので興味深く、真剣に読んでしまいました。各国の料理法は食材、気候、生活習慣による事はわかっていましたが。そこの水にも大きく影響されているとは驚きです、初めて知りました。フランス料理を例にあげてくださりわかりやすかったです。ミネラルウォーター、炭酸の強さがあるのは知っていましたが、硬度にも違いがあるんですね。それにしても日本の水はバランスが取れていて最高ですね、Jackさんのようにまさに日本の水に感謝です!
Anne
2013/06/19 20:37
Anneさん
水では私も苦労したことがあります。アメリカ西部で、うっかり水道水を飲んでしまったら、翌日より下痢になり、移動の飛行機の中で何回もトイレに行く羽目になりました。逆に最近行ったスコットランドのエジンバラは軟水で、試しに水道水を少し飲みましたがなんともなく楽でした。しかしスコットランドからイングランドへの移動でどこで軟水から硬水に変わるか興味いがあったので聞いたら、あの山を超えると徐々に硬水になると言われましたが、その境はなんと、スコットランドとイングランドの地図上の境に近く、こんなことが、国境の線引きにも関係があったのかと驚きました。ロンドンは硬水地帯で、それはやはりドーバーの白い崖のように石灰岩が多い地層になっているせいです。

このようにして見ると、水一つでも、海外旅行で違う観点での面白さが出てきますね。
Jack
2013/06/20 17:16

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